Хани
Классическая обработка в нашем прочтении
Хани — это классическая обработка, которую мы берем за основу для экспериментов в странах произрастания.
В процессе хани обработки у ягод удаляется кожица и часть мякоти, а затем они сушатся в оставшейся клейковине (ее и называют хани) до достижения нужного процента влажности. В наших экспериментах перед сушкой мы можем добавить этап ферментации в анаэробной среде или сделать “Твист” — ферментацию в пластиковом полотне под солнцем с частичным доступом кислорода.
В случае с анаэробной ферментацией ягоды после депульпации помещаются в среду с минимальным содержанием кислорода. Это могут быть пластиковые бочки, стальные резервуары, мешки Грейн-про и т.д. На этом этапе мы экспериментируем с различными растворами, например, с винными дрожжами или моссто, которые мы добавляем к ягодам. Мы делаем это, чтобы повлиять на химический состав зерна и его вкусо-ароматические характеристики.
Кофе, обработанный хани методом, обладает читаемым терруаром, а также чистым и деликатным вкусом, который приближает его к лотам мытой обработки. В то же время, благодаря оставшейся клейковине и сахарам, которые в ней содержатся, в букете остается много сладости. На выходе получается кофе с фруктовым букетом, средним телом и спелой кислотностью.
Хани — это классическая обработка, которую мы берем за основу для экспериментов в странах произрастания.
В процессе хани обработки у ягод удаляется кожица и часть мякоти, а затем они сушатся в оставшейся клейковине (ее и называют хани) до достижения нужного процента влажности. В наших экспериментах перед сушкой мы можем добавить этап ферментации в анаэробной среде или сделать “Твист” — ферментацию в пластиковом полотне под солнцем с частичным доступом кислорода.
В случае с анаэробной ферментацией ягоды после депульпации помещаются в среду с минимальным содержанием кислорода. Это могут быть пластиковые бочки, стальные резервуары, мешки Грейн-про и т.д. На этом этапе мы экспериментируем с различными растворами, например, с винными дрожжами или моссто, которые мы добавляем к ягодам. Мы делаем это, чтобы повлиять на химический состав зерна и его вкусо-ароматические характеристики.
Кофе, обработанный хани методом, обладает читаемым терруаром, а также чистым и деликатным вкусом, который приближает его к лотам мытой обработки. В то же время, благодаря оставшейся клейковине и сахарам, которые в ней содержатся, в букете остается много сладости. На выходе получается кофе с фруктовым букетом, средним телом и спелой кислотностью.